上下九、宝华路，广州最传统的商业街区。从唐宋绵延至今，这里形成西关最早的商业聚落，孕育出广州最早的市井生活。
美食和西关情结成为今天上下九商圈吸引人的招牌，而诸如“陈添记”在内的民间老字号，更容易成为旅人眼前的惊喜。这家位于宝华路的老字号小店，一直只做传统艇仔粥、豉油王蒸猪肠粉和祖传爽鱼皮三样小食，几乎没有广州人没听过它的名字，不少嘴刁的“老广”一吃就是几十年。随着名声渐大，陈添记也逐渐成为外地旅人来广州指定要来品味的美食。
食客钟情的是难以寻觅的美味，“老广”怀念的是祖传不变的美味。很多人熟知陈添记的发展过程，但很少有人知道支撑这家老字号长久发展的密码。
我们到达陈添记的时候正是7月的一个下午。尽管暑气炎炎，但开在巷子里的陈添记依然坐着不少食客。所有餐桌上摆着的，都是一模一样的菜品——传统艇仔粥、豉油王蒸猪肠粉以及一份现捞出来的祖传爽鱼皮。这份“经典三件套”，陈添记卖了40年，食客们也跟着吃了40年。
陈添记的第三代掌门人陈映华，此时正在店铺外现场现捞鱼皮。提前去掉鱼鳞、起皮、白灼、“过冷河”后的鱼皮被倒进一个不锈钢盆里，随后加入花生、葱花和姜丝作配料，再加上祖传的秘制酱油，爽鱼皮就制作完成了。
爽鱼皮上桌的同时，用不锈钢碗碟盛好的艇仔粥和蒸肠粉也同步上桌——在广东，粥和肠粉往往都是固定搭配出现。艇仔粥的粥底是用陈添记祖传的带网纹瓦缸熬制，需要一边熬一边搅拌，这样才能让粥的口感更加绵软入味。至于只有豉油和白芝麻点缀的蒸肠粉，越是朴实越是充满滋味，搭配足料的艇仔粥称得上绝配。
菜单的下方同时还罗列了猪脚姜和姜撞奶。据陈映华介绍，这是后来增加的两样顺德传统小吃，但真正来寻味的食客还是会点最经典的那三份美食，“毕竟这是最有广州味道的餐品”。
珠三角是著名的鱼米之乡，从这里出产的鲮鱼和鲩鱼更是其中最鲜甜的美味。但在陈添记之前，很少有人会把鱼皮专门当作一道美食来享用。渔民们把鱼捞上来之后便会立即剔骨取肉，只留下光溜溜的鱼肉进行花式烹饪、制成鱼滑，鱼皮则舍去不用。
在陈添记创立人陈程添（陈映华的爷爷）创业经营的年代，顺德的吃鱼高手们常常只对鲮鱼滑感兴趣。陈程添觉得鱼皮被扔掉十分可惜，于是他尝试将鱼皮做成一道菜，最后就有了这道流传至今的爽鱼皮。
“爷爷搬到宝华路之后，在巷里面搭了一间铁棚、支了一口炒锅，从大排档做起。”陈映华回忆起，最开始一份鱼皮卖5块钱，在月工资30多元的年代里属于非常金贵的菜品。“后来宝华路一带开始改造，铁棚被拆了，爷爷就觉得陈添记只做鱼皮、肠粉、艇仔粥‘三件套’，把它们做精、做细。”
尽管《新周刊》记者在广州出生长大，但真正来陈添记的次数并不多。第一次知道并光临陈添记，也是在2016年元旦过后的寒假——早在十几天前，很多广州人都不约而同地在微信上刷到了一篇“陈添记告别广州”的煽情文章，很快引起轰动。众人闻讯纷纷前来“撑场”，不少本地媒体前来采访报道，原本熙熙攘攘的宝华路因此变得更加热闹。
当时陈映华已经在银行打拼多年，工作稳定、体面，对父亲陈本明的决定感到非常震惊，“因为他之前从来没跟我们讲过”。后来“结业风波”被证实是一场“美丽的误会”，但众人回忆起这段经历时（尤其是面对当时来支持的熟客），大家还是不约而同地笑了起来。
“当时我特地回来做帮手，见到有很多讲粤语的食客拖着行李箱就来，说是看到文章后立刻从国外飞回来排队吃鱼皮，很让我感动。”陈映华回忆，有不少老街坊在队伍里认出陈映华，希望她能够回来“”，这让过去从未下过厨房的她很是感动。
接手店铺并非易事，首先是生活习惯的彻底改变。“以前在银行上班时间固定，现在人家休息的时候是我最忙的时候，不少原来关系很好的朋友都渐渐和我疏远了。”陈映华说，最开始父亲只让她打杂，店铺经营的每个环节她都曾亲力亲为，当然也包括杀鱼剥皮——光是学这项工艺，陈映华就学了一年。她也曾想过要放弃。“但是每次见到食客来大快朵颐，吃得干干净净，心里会瞬间高兴不少，也有了坚持下去的动力。”
逐渐上手店内事务后，陈映华明白，要守住一家美食老字号，不仅仅是守住味道就够了。她把在银行工作的经验和思维带到了陈添记，首先和周边的冒牌山寨店打官司，经过判决拿回品牌的拥有权，其次落实岗位责任制，改变过去“看到什么就做什么”的粗放式管理。
线上外卖兴起后，父亲陈本明最开始对外卖有所质疑，担心出品会砸了自家招牌，但希望创新的陈映华不认同。她后来不断进行尝试，并引入锁鲜包装的机器，把葱姜蒜、酱汁、脆花生分别独立包装，鱼皮则单独用专门的保鲜盒放置，最终取得成功。陈父也默许了这一创新决定。后来陈添记更搭上了广州市商务局“老店焕新”活动的顺风车，让“老味道”走向更多的新一辈年轻人。
市场环境越发内卷，让不少老字号陷入了市场萎缩、品牌老化、传承困难等难以回避的问题。尤其是在疫情期间，当时不少店铺无法正常经营，陈添记也是如此。拥有金融行业从业经历和专业知识背景的陈映华，经过多番对比后选择了程序更为方便的平安银行，并将店铺资金投到天天成长C系列理财产品赚收益，再一次救了这家老字号。
在银行工作的时候，陈映华恰好从事业务，对普惠金融也有一定的了解。经历过最困难的时刻后，她也更明白，老字号要跟上新时代，不仅要把手艺守住，还要及时规划调整。“老字号发展总会翻越高山低谷，只有让老字号跟上时代，才能让这家店、这份味道走得更远。”
陈添记的名声变大之后，质疑声也伴随而来。有很多人觉得名不副实，有人觉得陈添记变红“是商业化炒作”。其后到了2021年，一个自称“打假专家”的东北某大V来广州做美食探店，在抖音里发布各种探店视频，全是对粤菜主动的、有目的性和针对性的恶意诋毁，其中就包括陈添记。这个网红后来蹭了一大波找骂的流量，而网红本人在事后公开道歉并删除所有视频。
放在几年前，陈映华会比较介意这些评论，但随着时间推移，她也逐渐不再玻璃心。“我父亲一直跟我说‘众口难调’，毕竟一方水土养一方人，世界上有觉得鱼皮好的，也会有觉得不好的。无论外界怎样评价陈添记，我唯一能做的就是保持出品稳定，保证每一份鱼皮都是最传统的口味。”
事实证明，网络上的流言蜚语并没有影响陈添记。我们和陈映华聊天的间隙，依然有来来往往的旅人钻进宝华路的小巷子，落座点上一份“经典三件套”，在西关大屋里品尝那份最传统的广式味道。
除了宝华路的总店，目前陈添记也只在广州流量更大的区域开设了4家专卖鱼皮的分店。之前曾有不少外地人品尝过鱼皮后希望能在外地加盟经营，但都被陈映华拒绝了。
“很多人问过我未来要怎样发展，但我觉得一家店铺不是说做得越大就越好，怎样守正创新、避免躺平，我觉得才是最根本的。”陈映华说，有很多之前住在这里的老街坊、老食客，搬到外区后也会不时回来宝华路的烧腊档买只豉油鸡，到前面街口吃碗濑粉，顺便来陈添记吃上一份鱼皮。“这种人与人之间的情谊，其实是很难复制的。”
毕竟哪怕是对流动性最强、最有城市气息的人来说，不管城市中心有多少选择，自己所生活的街道和区域的氛围仍然是最重要的——这是《新周刊》在《小店中国》杂志里给出的观点。尽管人类已经进入互联网3.0时代，但对于已经在街区里扎根多年的老字号小店而言，技术手段永远无法改变甚至略去老字号的社会价值。
而维系这份社会价值，社会个体之间的良性互动不可或缺，助力社会各阶层和群体支撑发展的普惠金融也同样重要。去年召开的中央金融工作会议上，普惠金融作为度、注重社会责任和可持续发展的金融模式，被纳入金融领域“五篇大文章”之一。
作为我国普惠金融发展的主力军，银行在对老字号等小微企业方面提供金融支持和帮助，既能助力其解决资金瓶颈、优化管理模式、加速品牌创新与转型升级，在激烈的市场竞争中站稳脚跟，又能增强其在地方经济和文化传承中的积极作用，进一步地促进社会公平和区域发展的协调。
当代著名社会学家齐格蒙特·鲍曼曾说，在流动的现代社会里，要将熟悉变成陌生，去审视日常生活对于人的影响。了解老字号的发展历程，实地走访固然重要，洞察支撑老字号发展的密码更不可或缺。
来自广东外语外贸大学的益心向阳实践团，早在2023年便完成了首次挖掘“老字号”品牌的征程。今年夏天，他们希望更进一步地深入挖掘老字号产业与普惠金融之间的关系，参加了由中国平安与中国青少年发展基金会发起的励志计划，并与《新周刊》的采编团队一起走访调研，联合撰写调研手记。
走访过程中，实践团成员们对老字号有了更加深刻的认识，明白老字号的经营模式是其独特魅力的源泉，而普惠金融措施的落实则是促进老字号得以稳定发展的力量。作为金融学子，实践团成员们第一次尝试以深入访谈的形式和老字号经营者采访、调研，而且也将深奥的理论知识转为现实社会里的生动实践。他们觉得，励志计划平台拓宽他们了解社会、洞察民情的渠道，给他们的大学生活增添光彩。
自2003年8月正式启动以来，中国平安励志计划不断鼓励高校学子深入专业所属的社会领域，把自己作为方法，去一线找问题，将课本里的理论转为社会实践。截至去年12月已累计奖励超过6000名优秀学生，发放奖金2100余万元。
今年夏天，21岁的中国平安励志计划重新回归金融领域，支持各大高校学生聚焦科技金融、绿色金融、普惠金融、养老金融、数字金融“五篇大文章”，鼓励广大学子脚踏实地做学问，用智慧与热情为服务实体经济提供年轻洞见。来自全国多所高校的90支学生队伍将在近期深入社区、乡村、基层一线做调研，为经济发展、金融创新提供年轻洞见。
未来，中国平安也将继续以励志计划为载体，为青年学子提供感受经济脉搏、励志报国的广阔平台，倡导高校青年学子在探索中学习，从经历中成长，为中国经济和各行各业的发展贡献新生力量，也为人类文明不断进步赋予动力。
本文由2024年中国平安励志计划学生队伍广东外语外贸大学益心向阳实践团与《新周刊》联合撰写。参与本次调研及撰写文章的成员信息如下：
队员姓名：韩蕾、刘政谦、宗钰琪、林泽彬、吴羽彤、钟韦哲、林彦君、付雨仟、王玮嫣、陈佳裔、吴燊悦、陈炯聪
《阿婆牛杂、陈添记、恩宁刘福记……藏在广州老字号里的人间烟火》南方人物周刊 2020-7-9
