在豫东和皖北,例如开封、商丘、周口、亳州、宿州、阜阳等地的农村地区,村民办红白喜事就图个实惠,也图个便利,很少有人去城里饭店包桌,而都是在村里操办相对简陋的宴席:少数客人坐在屋里,大部分客人露天吃喝,餐桌是折叠桌,凳子是塑胶圆凳,筷子是一次性筷子,勺子是塑料勺子,酒杯是一次性的纸杯或塑料杯,凉菜是用不锈钢大盆拌的,热菜是用大铁锅炒的。灶台是砖砌泥封烧煤饼的简易火塘,地上放着鼓风机,小马达一开动,吹得炉火熊熊,火苗子两尺来高,映照得掌勺大师傅精神百倍,甩手就出一锅菜。
菜不会高档,但分量绝对给得足,每桌少则12道菜,多则18道菜,热菜里必定有整鸡、整鱼和鱿鱼大虾,最后还有成盆端上来的玉米羹和酸辣汤,保证三姑六姨在离席的时候有大堆剩菜可以打包。
像这类宴席,曾经被电视节目美其名曰“村宴”。过去办村宴是很麻烦的,从采购食材到借桌椅板凳,从布置场地到刷盘子洗碗,都是主人家自己解决,必须请一大堆亲戚邻居帮忙,而村宴厨师只负责做饭。如今,市场经济已经把“神经末梢”延伸到农村生活的每个环节,村宴厨师几乎是一条龙服务,他们自带炊具、餐具、坐具和服务员,甚至连食材都全部包办,主人只负责事前划出场地、事后支付费用。在我老家,几乎每个村都有一个村宴厨师,几乎每个村宴厨师都有至少一辆轻型货车和一大堆桌椅板凳。农闲时节,他们忙着去方圆几十里的村子接活儿,用口碑和低价争抢客源。在白热化的竞争环境下,村宴自然特别实惠,平均每桌菜招待10个人,每桌开销不超过400块钱(酒水另计),并且能让大部分客人吃得很饱甚至感觉吃得很好。
如果您参加过如此实惠的村宴,那么您也许听过豫东乡亲和皖北农民对村宴厨师的尊称。这个尊称非常奇怪,写出来会更奇怪,那就是“局长”。有必要说明的是,按照豫东和皖北通用的方言音调,“局长”的“局”在这里读第二声,而“长”则读轻声。
我有个搞民俗学的学者朋友,多年前就注意到豫东村民尊称村宴厨师为“局长”的现象,他尝试给出解答,认为正确的写法应该是“焗长”——“焗”是烹饪方式,“长”是行业首领,村宴厨师在“焗”这种烹饪方式上做得炉火纯青,堪当大任,故此得封“焗长”。这个解答对吗?肯定不对,待会儿我再解释为啥不对。
我还有个搞文学的作家朋友,老家在安徽,结婚时在老家办婚宴,也发现了人们对村宴厨师的尊称。他另辟蹊径,认为该把“局长”写成“聚长”——村宴厨师手艺好,能让亲戚邻居聚到一块儿吃喝,所以应该是“聚长”。坦白说,这个解释也是错的。
所有语言都是历史的见证,所有方言都残留着古汉语的成分,所有俗语都不是凭空出现的,都能在或近或远的某个历史时刻找到源头,只不过我们受到文献和学力的限制,暂时没找到源头罢了。幸运的是,我找到了人们将厨师称为“局长”的源头,其源头在宋朝。
北宋后期,宋徽宗在位时,搞了一大堆或有用或无用的制度改革,将公主改称“帝姬”;将宰相改称“太宰”;将原本负责宫廷饮食事务的主管机构“膳部”放到一边,改由宫廷服务机构六尚局之一的“尚食局”监造御膳。
宋徽宗改制以前,尚食局的职能很少,只负责品尝御膳,以免有人给皇帝下毒;宋徽宗改制以后,尚食局成了御厨房(宋朝没有御膳房,只有御厨房)的顶头上司,成了皇帝膳食、皇后膳食和太后膳食的总负责机构,级别上去了,人数也迅速扩充。
当时尚食局的最高长官叫“典御”,设2人;其次是“奉御”,设6人;然后是给皇帝拟定养生食谱的“食医”4人、端盘传菜的“膳徒”30人、择菜洗菜的“杂役”30人、掂勺炒菜的“膳工”200人。这200名膳工就等于是200名御厨,尚食局官员又从他们当中挑出技艺最精湛、经验最丰富的御厨6名,称为“局长”。换句线名御厨里的技术“大牛”。
查《宋会要辑稿》,不仅尚食局有“局长”,尚药局、鼓吹局、太史局等机构也有“局长”。尚药局是给皇家看病的机构,相当于明清时期的太医院。尚药局的官员设置跟尚食局差不多,它的最高长官也叫“典御”,副长官也叫“奉御”,下设几十名御医,其中1人被封为“局长”。鼓吹局是受宫廷礼乐机构太常寺管辖的皇家乐队,这支乐队的头也叫“局长”。太史局则是受皇家天文机构钦天监管辖的历法计算团队,该团队由两个数学功底最好的人带队,他们两人也被称为“局长”。由此可见,“局长”一词在宋朝不属于行政级别,而属于技术职称,从宫廷里各种技术团队当中挑出的极少数佼佼者,才有资格拥有“局长”的称谓。
然而,中国历史上又有一个规律:原本级别很高的官衔或尊称,渐渐被用到大多数人身上,然后这些官衔或尊称就会降格,就会变成很普通的称呼。比如,唐朝前期只有为皇帝服务的技术人员才能称为“待诏”,可是到了宋朝、元朝和明朝,在街边摆摊剃头的理发师都成了“待诏”;再比如,“大夫”原本是春秋战国时期的中高级官衔,而大约从清朝开始,普通医生都成了“大夫”;又比如,“员外”最初是中高级官衔“员外郎”的简称,唐诗里的“员外”均是指员外郎,可是到宋朝话本和明清戏曲里,“员外”已经沦落成民间富户的代称。根据现有文献推断,从宋朝到元朝,“局长”一词也迅速降格,从最牛的宫廷技术人员降格为人们对普通厨师的称谓。
元朝后期,1344年,江浙地区搞科举考试,由于考生行贿、考官舞弊,便有落第考生撰写传单广为散发,将科场公之于众。传单中有一段话,由两副对联构成:
厨傅用猾吏,内外之消息可通;试官取贪夫,上下之机关不泄……应才鼓勇于终场之日,局长之信已通;刘环知名于未榜之前,代笔之钱尽去。
翻成白话文就是,考场里的厨师奸诈狡猾,为考场内外传递消息;考官贪婪无耻,上下官员联手舞弊。有个考生名叫应才,就是通过厨师传递消息从而考中的;另一个考生名叫刘环,花钱雇替自己应考,最终也金榜题名。
请您重点阅读这两句:“厨傅用猾吏,内外之消息可通……应才鼓勇于终场之日,局长之信已通。”前面“厨傅”,后面“局长”,前后呼应,指的是同一个意思,即后厨里的大师傅,即厨师。换言之,至少在元朝部分地区的语境里,“局长”已经等同于厨师了。
再查《东京梦华录》,北宋开封饭店里的掌厨叫作“当局”,后厨叫作“局内”。由此推测,也许早在北宋,民间俗语里就已经尊称厨师为“局长”了。所以,“局长”就是“局长”,不能凭主观臆断,错写成“焗长”或“聚长”。