去内蒙古草原旅游过的朋友，对热气腾腾的咸奶茶和蒙古族特色奶食品一定不陌生。去年夏天，我在内蒙古锡林郭勒盟正蓝旗桑根达来镇田野调查期间，当地牧户也总是用这些美食来款待我。
起初，我难以接受奶食特殊的发酵气味。而一个月过去，我顿顿餐饭离不开奶茶，奶食成了必不可少的零食，更成为我理解当地牧区变迁的关键线索。
●蒙古族家庭待客的奶食，比如奶豆腐、奶茶、图德、楚拉等。奶食品的制作与食用有深厚的历史渊源，形成蒙古族特色的“察干伊德”（意为白色的食物，通常指奶食、奶制品）文化。
奶食是蒙古族牧民生活的重要组成部分，家家都做，人人都吃。随着牧区社会的流动与变迁，曾经家庭自制的奶食品也开始工场量产，成为当地的旅游特产。
2018年起内蒙古政府推行“奶业振兴”政策，锡盟大力推动奶制品产业发展，为传统奶食制作者提供大量支持。在此发展趋势下，生产者仍面临重重困境，许多小生产者并不能从中受益，甚至逐渐退出这一行业。
为何如此？在牧民看来，这与奶食生产机器更迭、传统技艺流失和日益标准化的食品监管有关，更是传统草原畜牧业式微的后果。
奶食制作要求生产者专注的身体参与：用双手感知牛奶的加热温度，用双臂体会搅拌的方向和力度，用双眼感知牛奶的发酵状态；视觉、嗅觉、味觉、触觉、时间感、甚至“直觉”，缺一不可。
就像所有熟练的工匠一样，擅长做奶食的牧民也许无法说明牛奶发酵的精确时长、排干乳清的具体火候，抑或搅拌奶料的时间和力度，但早已在日常重复劳动中，获取了一种经验性和操作性知识，比如今年28岁的新吉勒。
他认为做奶食没有固定配方，主要看干活的状态和鲜奶质量。今天做奶豆腐没用完的牛奶自然发酵了，明天就掺点新鲜继续做。
牛奶从凝乳变成奶豆腐的关键步骤是“出筋”，即将奶料加热搅拌至形似面筋，能够拉丝的、柔韧的绵软状态。
有一次，新吉勒加热原奶渣子时无论如何也无法出筋，析出的乳清酸汤在用力翻拌下再次被奶渣吸收。他判断是因为牛奶中含的油脂太多了，于是舀出一半固液混合物，添入一桶冷冻的半脱乳清原奶渣子。这次他更为小心地搅拌，时时用手触碰揉捏，奶豆腐很快便成型了。
同为奶食生产者的苏布则通过在原奶渣子里添加鲜奶，以保持奶豆腐的出品稳定性：“我看着（奶）如果不出筋，或者摸起来（形态）不对了，就加点把它‘粘’起来。”
在大多数生产者看来，只要牛奶品质过关，做奶食基本不会失败。他们自信能够凭借经验技艺，通过细微调整把控生产以保障成品稳定。
灵活的制作过程也催生了丰富各异的发酵风味：苏布家的奶豆腐表面金黄，味道醇厚。新吉勒做的则很有嚼劲，加热后还可以融化拉丝。
事实上，单就生产方式而言，机器生产奶食与传统制作技法没有本质区别。然而随着奶食生产整体走向量产和标准化，这些珍贵的地方性知识就未必能得到保存了。
为管理日渐扩张的传统奶食产业，内蒙古地方政府于2020年前后针对传统奶食品出台多项生产工艺规范，对原料使用、生产工具、生产工艺等进行了严格规定。
同时，政府大力推动小作坊标准化改造。改造后的标准化厂房需包含消毒室、净乳车间、发酵车间等6个基本区域，使用电动加工设备，生产工具均替换食品级塑料和不锈钢材质的厨具。
今年四十多岁、在桑根达来经营奶食生意逾二十年的格日乐，见证了当地奶食产业从无到有、从旧到新的变迁。对格日乐来说，使用自动机器设备的确解放了繁重的生产劳动，使奶食生产规模大幅提升。
2020年之前，格日乐将后屋作为生产作坊，使用柴火灶、大铁锅、木搅棍和木模具等手工制作奶豆腐，手搅一个小时才出不到十斤奶豆腐。
●传统牧民家庭制作奶食用的柴火灶。很多牧户还使用牛羊粪作为燃料，充分实现了资源循环利用。右图：食通社
2020年，格日乐在政策鼓励下开办了奶食加工作坊，投入使用自动化机器，原奶通过制冷搅拌罐和输送管道运送至生产车间。发酵车间通过空调控制环境温度，保证发酵过程稳定性，一小时即可产出至少30斤奶豆腐成品。
产量上来了，格日勒却始终觉得机器制作的奶食差点意思：“现在都是在密闭室内开空调调节温度，出来的奶油没有浓香。”
与空调控制温度的厂房发酵不同，传统发酵必须让牛奶通风接触空气——鲜奶不经处理，与环境中的微生物发生反应。自然发酵12-72小时后，牛奶转变为酸奶，分离出来的油脂和乳清也会经进一步加工被做成奶食。在格日勒看来，奶食的浓香与发酵中是否能接触到天然菌群有很大关系。
“机器做奶食的技术和原先在家做的手艺变了，做出来味道肯定不一样。未来机械化程度更高，传统（奶食）文化就慢慢丢失了。”格日勒担心。
传统奶食工艺的木质工具由牧民亲自选材、亲手制作，刻着纹饰和蒙文字符的奶豆腐模具尤其精美。木材不光好看，还可以吸收乳糖对奶食进行“二次发酵”。在很多地区，木桶都是发酵酸奶和搅打黄油的不二之选。
而根据新的工艺规范，接触奶食的各种设备、工具、容器等应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和消毒、符合卫生标准的材料制造，如食品级塑料和不锈钢等。
牧民们对此颇有微辞。天然发酵本就是开放环境中的产物，过度消毒的器具会失去与食材的有机联系，奶食逐渐变成流水线产物，剥夺其原有的独特风味和文化意义。
虽然地方政府出台了各种鼓励政策，但实际上，只有前期积累了一定资金的生产者才能纳入奶业振兴计划的优待，才有条件进行机器化生产和标准化改造。
当前桑根达来有3家标准化作坊，其他10余家奶食店仍为家庭手工作坊。大部分家庭小作坊都难以负担进一步扩大生产规模的成本。
2022年末，经营奶食店七年的吕师傅甚至关停了自己的生意：“奶食越卖越贵，但是生意越来越不好做。好多人开始搞机器化，人家用的大牧场的奶，每批奶都有质检报告，做的量大，销路也广，干不过人家呀。”
从家庭手工作坊改造为标准化小作坊花了格日乐60万，这还只是购置机器、改造厂房的硬件投入：电热搅拌锅炉进价约2万/台，加热离心机和奶皮子电热烤架各约1万/台，600平米的车间装修花费约50万。这对大部分濒临贫困的牧民而言近乎天价。
在牧民看来，奶源质量是决定奶食品质的根本要素，“只有用本地奶做的奶食才是这个味道。本地牛的奶油脂大，做出来的奶豆腐外面一层黄黄的油，那种才好吃。”
他们这样说不是没有道理。本地蒙古黄牛大部分时候都在草场上放牧，产乳周期长，奶质好、牛奶浓度高，做出的奶食品油脂含量高。
起初，格日乐家里十几头蒙古黄牛和几头奶牛产的牛奶即可供应日常生产。从2020年开始，为了适应规模化奶食生产线，让购置的机器不被闲置，格日乐等生产者开始从赤峰或正蓝旗的集约化牧场购入鲜奶，以确保稳定的原料供应。
牛奶的风味随奶牛品种、饲料成分和季节更替而变化，而牧民对集约化牧场则有着天然的不信任：“外面的奶牛吃的草和本地牛不一样，挤出来的奶有一股草腥味，做奶食也有怪味。”
为什么一定要去集约化牧场外购鲜奶？为什么不能把本地牧民自产的鲜奶收过来？我产生了这样的好奇。
这样的可能性的确存在过。事实上，从2001年开始，桑根达来镇所在的正蓝旗曾实行生态移民政策，并配套奶牛村建设计划，引导搬迁牧民放弃原有本地蒙古黄牛，整村转向荷斯坦奶牛养殖。
尽管进口荷斯坦奶牛价格远高于肉牛，且照护难度大，但初期政府为牧民积极提供补贴、建设饲草料基地、引进大型奶企，并在各个嘎查建立奶站，当地奶牛养殖生态一度良好，牧民生活也逐渐与之绑定。
以桑根达来的塔本敖都嘎查为例：2007年前后平均每户有10-20头奶牛，收奶价格稳定在1-1.2元/斤，据说当时养奶牛每天能为牧户带来几十块的收入，和出去打零工的日结工资差不多。
然而，2008年三聚氰胺“毒奶粉”事发后，对原奶质量的监管陡然缩紧，奶业市场快速萎缩。受重创的大型奶企直接介入原奶市场，纷纷建立企业牧场、并通过吞并个体牧户等手段抢夺议价权，随着奶站退场，牛奶彻底失去原有销路，牧民失去了一个重要的收入来源。
随着草场和牲畜分包到各户，草原牧区原本的生产方式由集体“游牧”过渡到“养牧”，以家户为单位圈地放牧、自负盈亏。1990年以来，尽管当地实行退耕还草、禁牧休牧、草畜平衡等生态保护政策，草场退化等问题仍旧凸显。
当桑根达来绝大部分草场进入禁牧休牧期，牧民人均可用草场面积仅有二百余亩，难以满足牲畜放养条件，逐渐转向围栏圈养模式，各户牧民平均圈养时间逾半年。这意味着人工投入和原料成本大大增加。
牛羊肉价格并不稳定，饲草料价格却在逐年攀升。2022年底，桑根达来牧民人均年收入仅达20724元，比城市人均年收入少了近1/3。畜牧业的低收入使得大量牧民外出打工或从事个体商业。
牧区及奶牛村留守的牧民则年龄渐长，每天挤奶只供自家消费，很少会把牛奶卖给奶食加工作坊。她们也逐渐放弃了繁重的奶食制作劳动，对商品奶食的需要日益迫切。这听起来多少有些讽刺。
官方生产规范的出台的确改善了奶食品生产的卫生条件，但日益标准化的规管与传统奶食制作知识产生了冲突，经营者不得不按照生产规范的要求修改“老办法”，还如何能做出牧民心中正宗好吃的奶食品呢？
长此以往，商业奶制品挤压传统奶食，大品牌乳企挤压个体生产者，有产者挤压无产者的局面更难改变。在原奶市场波动和乳企资本操控下，奶业振兴一路高歌，而小生产者却难以同甘。
我想，除了走向规模化和标准化，尊重民族的地方性知识、有选择地与自然环境和微生物合作，也是传统奶食走出现实困境的可能思路之一吧。
中央民族大学民族学本科在读，目前关注饮食人类学和劳动研究，关心食品安全，对牧区生活充满好奇。探索未来更多可能中。
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