有传言说不锈钢热水壶危害健康，还会有致癌的风险。这一说法在网上广泛传播。那么，这个传言是真的吗？不锈钢制品到底安不安全？我们该如何挑选安全可靠的不锈钢餐具呢？

　　GB/T 20878-2007《不锈钢和耐热钢 牌号及化学成分》对不锈钢有明确的定义，“以不锈、耐蚀性为主要特性，且铬含量至少为10.5%，碳含量最大不超过1.2%的钢。”控制碳含量是为了防止不锈钢变脆，而在钢中添加铬元素和镍元素是可以提高钢的抗化学氧化性能。换句话说，就是为了防止生锈。

　　而在生活中，您可能经常看到几个牌号，比如“304”“316”“440”等。这些牌号之所以能产生，就是因为不锈钢在冶炼过程中，由于加入的合金元素种类和量不同，不锈钢的特性也会不同。为了区别它们，所以就有了不同的牌号，而不同的牌号用途也不同。

　　先说我们最常见的，也是我们最常选择的“304”和“316”不锈钢。它俩的耐腐蚀性比较好，所以通常用于不锈钢容器、食品加工机械等。但是“316”不锈钢还多添加了2%的钼元素，耐腐蚀性优于“304”不锈钢，所以它更常用于加工、存放酸碱度较高物质的食品加工设备和容器，价格肯定是要比“304”不锈钢高出很多了。而“440”不锈钢的硬度比较高，所以更耐磨，常用于制造刀片等工具。

　　就拿“13-0”“18-0”“18-8”这三种代号来说，“13-0”就是“420”不锈钢，“18-0”就是“430”不锈钢，“18-8”就是“304”不锈钢。代号前面这个数字代表的是铬含量，而后面的数代表的是镍含量。举个例子，“13-0”也就是含铬13%，不含镍。

　　从性能上来说，产品的镍含量越高，耐腐蚀性就越好。目前市面上最高档的不锈钢材质采用的等级为“18-8”和“18-10”的不锈钢。而“18-10”不锈钢是选用了10%的镍来制作，所以有了更好的耐用性和耐腐蚀性能，主要为医用，如果在餐具上使用，通常有特殊说明。

　　镍、铬等都是重金属元素，这些元素只可微量，不可过量，而且我们也是有国家标准的。GB 4806.9-2016《食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品》就对它们的溶出量进行了明确规定。

　　其中，最主要的理化指标是不锈钢迁移物的限量。国家对重金属从不锈钢迁移的量做了规定，因为重金属无法降解，进入后能和蛋白质及酶等发生相互作用，使它们失去活性，也可能会在的某些器官中累积，造成慢性中毒。

　　说到这里，就不得不提到开头说到的，也是争议最大的：不锈钢电热水壶在烧水的过程中会有锰元素析出，从而损伤神经甚至致癌，这是真的吗？

　　其实，不锈钢电热水壶的制作材料中虽然有锰元素，但它不是以单独元素形式存在的，日常煮水也很难溶解出来，所以这种说法并不科学。就算是持续反复煮沸1000小时以上才会真的有锰元素析出，但是能以离子形式进入水中的锰元素微乎其微，对的影响基本可以忽略不计，所以也不用担心。当然，前提是您购买的是符合国家标准的正规产品。

　　首先，在购买不锈钢水壶、餐具等制品时，一定要注意产品包装上的不锈钢类型等信息是否齐全。先看执行标准是不是GB 4806.9-2016，只有执行这个标准才能称之为“食品级不锈钢”。可别光看商家写着牌号或者标着“优质不锈钢”“高级不锈钢”这种含糊不清的名头就心动了！

　　另外，还要仔细检查产品外观。要选购表面光洁，无污垢、锈迹、裂缝以及毛刺的产品，避免买到外观粗糙、光亮不均的产品。

　　再就是重量对比。同样厚度和造型的不锈钢餐具，高档的餐具会比低档材质的餐具更重一些，劣质的掂起来会感觉轻飘飘的。所以，如果您买的餐具异常轻薄，那这材质可就要警惕了。

　　比如，我们在使用不锈钢餐具的时候，不要盛放盐、酱油、醋、菜汤等。因为这些食品中含有很多电解质，如果长时间放在不锈钢餐具中，两者之间会产生电化学反应，容易让那些对有害的金属元素被溶解出来。而且在清洗的时候，最好也不要使用强碱性或者强氧化性的化学药剂，比如小苏打、漂白粉、次氯酸钠等，这些洗涤剂容易破坏掉不锈钢表面的钝化膜，容易增加重金属溶出的风险。