，而且呈逐年上升的态势。由于不锈钢的易清洁和耐腐蚀特点，在食品行业中的使用越来越普及，不管是生产设备，还是工器具。

　　然而，我们食品人对不锈钢的认识非常有限，什么样的不锈钢是安全的？不同国家有什么要求？主要的风险在哪里？使用过程中要注意什么？这些问题对于食品从业人员来说都需要了解的。

　　不锈钢是钢在冶炼过程中，通过加入铬(Cr)、镍(Ni)、锰(Mn)、硅(Si)、钛(Ti)、钼(Mo)等合金元素改善钢的性能，通常不锈钢的铬含量至少为10.5%，它可以在钢的表面形成极薄而坚固细密的含铬氧化膜，防止表面继续氧化，从而可以获得较好的防锈耐蚀性。

　　根据GB/T20878－2007中不锈钢的定义为：以不锈、耐蚀性为主要特性，且铬含量至少为10.5%，碳含量最大不超过1.2%的钢。

　　按照成分分类：在冶炼过程当中，由于加入合金元素种类及量的不同，不锈钢的特性也会不同。因此，为了区别不同类别的不锈钢，人们便给它们冠上了不同的牌号。简单来说，不同牌号就意味着不同的成分，常用的牌号见下表。

　　按微观组织分类：根据微观组织，即不锈钢中原子的排布方式，可分为奥氏体型不锈钢、奥氏体—铁素体（双相）型不锈钢、铁素体型不锈钢、马氏体型不锈钢、沉淀硬化型不锈钢五大类。

　　在生活中，许多人认为“304不锈钢”就是安全可靠的食品接触用不锈钢（也有人称食品级不锈钢，虽然这种说法不够严谨）。其实“304”只是不锈钢的牌号，是不锈钢中常见的一种材质。

　　然而，判断不锈钢制品是否用于接触食品，不是依据牌号，而是看其是否符合GB4806.9-2016《食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品》的要求。

　　当前常用的食品接触不锈钢材质有“304”和“316”两种，当然这些材质不等于可接触食品，其具体的理化指标须满足如下要求：

　　注：本表格来源于《国内外食品接触金属制品的质量安全要求比较》i.issn1004-4108.2014.03.009

　　分析近5年RASFF对中国通报的食品接触材料材质包含金属、塑料、玻璃、竹木、陶瓷、纸制品、硅胶等，见图2。

　　由图2可以看出，通报产品材质最多的是金属材质和塑料材质，两者加起来占所有通报材质的约83%。其中金属材质的主要为不锈钢产品。

　　通过出口的食品接触的金属材料的风险分析，我们可以知道不锈钢的安全风险客观存在，主要表现在迁移量测试的不合格。

　　特别是我国与食品直接接触的不锈钢制品生产企业未纳入工业产品生产许可证认证范围，部分生产企业管理不太规范，生产的产品存在的风险主要在于：

　　部分小型生产企业，由于原料供应商相对固定，因此没有对供应商进行选择与管理，也没有留存原料供应商的相关资格材料。同时,存在少部分小型作坊企业在生产过程中，生产原料使用回收料、虚假牌号、以次充好，生产产品伪造或者冒用他人的产品、质量标志等违法行为。

　　钢铁原料供应商在供货时会提供钢材产品的质量证明书，但是此类质量证明书中提供的检测项目多为钢材化学成分百分比，通常包括C、Si、Mn、P、S、Ni、Cr、Cu、N等，很少有钢铁原料供应商会提供钢铁原材料（如卷、带、板材）的重金属迁移量检验报告。

　　存在部分企业因管理者缺乏食品相关产品的法律法规知识，对不锈钢产品用于食品相关产品时可能存在的风险无法预估，所以管理制度不健全，日常生产管理松散，缺少生产过程与工序的日常记录或记录混乱。

　　食品接触不锈钢的安全性影响因素有：材料组织、化学成分、加工变形、表面质量及使用条件等，奥氏体组织比马氏体组织的重金属迁移量少，不锈钢冷加工会引发相变，表面粗糙、介质浓度升高都会增大迁移量。因此，我们可以从以下方面控制：

　　选材：食具容器及食品生产设备的主体部分应选用奥氏体、 奥氏体·铁素体 、铁素体等符合相关国家标准的不锈钢材料制造, 优先选用 304等Cr、Ni含量较高的牌号材料。

　　加工：由于冷加工会引发相变，因此，在加工过程中尽量在较高温度下进行，减少马氏体相变，此外，表面处理首选电解抛光、镜面抛光等方法，以保证表面质量，减少迁移析出。

　　资质管理：购买相关食品接触用不锈钢钢时，需要供应商提供相应的资质证明和GB 4806.9-2016《食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品》检测报告。

　　使用过程：不要长时间使用不锈钢餐具容器盛放酸性或碱性食品，以免破坏表面钝化膜；不用强碱或强氧化性洗涤清洗，切忌用锐器铲刮，如餐具容器已破损应及时更换。

　　不锈钢对我们食品行业意义重大，我们需要更好的认识食品接触用不锈钢的要求。不同国家有不同的标准要求，在中国食品接触用不锈钢是指符合国家标准GB4806.9-2016《食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品》的不锈钢。

　　所以，我们需要在选材、加工方式、购买资质要求和使用过程中进行控制，方能减少不锈钢产品给我们带来的安全风险。

　　[3]朱丽萍,卢明,何渊井.国内外食品接触金属制品的质量安全要求比较[J].轻工标准与质量.2014(3): 25-28.